摘 要

：本文以胭脂萝卜、荸荠和甘蔗为原料，打浆制取原汁，经复配获得一种新型复合饮料。在此基础上，本实验对胭脂萝卜复合饮料后浑浊现象开展研究，考察不同澄清剂的澄清效果，筛选最适的澄清剂，通过响应面优化实验找出最佳澄清条件，以期探索出能生产质量稳定的胭脂萝卜复合饮料的澄清工艺。结果表明，以壳聚糖作为澄清剂，添加量为0.06 g/100ml，在50℃，保温处理2 h，过滤，杀菌，可获得色、香、味俱佳的胭脂萝卜复合饮料，经90 d贮藏后，饮料浊度稳定于0.324，总花色苷含量为218 μg/ml，明度L^*、彩度C^*和色角H°分别为44，27和25.5，证明研制出的胭脂萝卜复合饮料具有良好的稳定性并能长时间保存。

关键词：胭脂萝卜；复合饮料；澄清；稳定性

Study on clarification process and stability of rouge carrots compound Juice

Abstract: Rouge carrots, water chestnuts and sugar cane as raw material, and beating the system to take the juice mixture to obtain a new composite beverage. On this basis, the experimental turbidity rouge radish composite beverage research study to clarify the effect of different clarifying agents, screening the optimal clarifying agent to find the best to clarify the conditions optimized by response surface experiment, explore in order to be able to produce quality and stability of the rouge the radish composite beverage clarification process. The results showed that chitosan as a clarifying agent, dosage 0.06 g/100 ml for 2 h at 50 ° C, thermal insulation, filtration, sterilization, available color, smell, taste rouge radish complex beverage, after 90 day’s storage, beverage turbidity stable to 0.324, with a total anthocyanin contents in for the 218 μg/ ml, the lightness L *, the chroma C * and color angle H °, respectively, for the 44,27 and 25.5, to prove the composite beverage of the developed the out of the rouge radish has the good stability and can be stored for long periods.

Keywords: rouge radish; compound beverage; clarify; stability

目 录

1 前 言 1

1.1 复合果蔬汁后浑浊机理 1

1.2 复合果蔬汁澄清工艺 2

1.2.1 离心澄清 2

1.2.2 澄清剂澄清 2

1.2.3 膜分离技术 5

1.3 本研究的目的意义 7

2 材料与方法 8

2.1实验材料 8

2.2 实验试剂 8

2.3 主要仪器设备 8

2.4 实验方法 8

2.4.1 胭脂萝卜汁的制备 8

2.4.2 荸荠汁的制备 8

2.4.3 甘蔗汁的制备 8

2.4.4 胭脂萝卜复合饮料澄清剂的筛选 9

2.4.5 复合饮料澄清工艺优化 9

2.4.6 胭脂萝卜复合饮料贮藏稳定性研究 9

2.5 测定指标 9

2.5.1 浊度 9

2.5.2 颜色 9

2.5.3 总花色苷含量 9

2.6 数据处理 10

3 结果与分析 11

3.1 胭脂萝卜复合饮料澄清剂的确定 11

3.2 回归方程的建立与显著性分析 11

3.3 响应面对因素的效应分析及优化结果 13

3.4 脂萝卜复合饮料贮藏稳定性研究 15

3.4.1 贮藏期间浊度变化 15

3.4.2 贮藏期间总花色苷含量变化 15

3.4.3 贮藏期间颜色变化 16

4 讨 论 17

5 结 论 18

致 谢 20

参考文献 21

1 前 言

随着国民经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，人们越来越重视食品营养与自身健康。对于饮料，人们不再只要求生津止渴，而是迫切需求饮料的多样化、方便化、营养化、功能化。果蔬汁饮料含有丰富的碳水化合物（主要是葡萄糖和果糖）、氨基酸、维生素和矿物质等多种易为人体吸收的营养物质。

虽然饮料市场的需求情况变幻难测，但是经过最近几年的快速发展，果汁饮料发展的几个大方向已经凸现：①纯天然，消费者对健康的有助于消化的饮料更加关注，这已经成为一个主要问题。②强身果汁和混合果汁，在饮料行业里，强身果汁和保健饮料都是发展的趋势，亦是饮料行业中增长最快的部门。此外，多种水果混合的果汁饮料，比那些单一果汁的饮料更具有保健作用。③注重口感享受，消费者绝对不会为了健康而在饮料的口感方面做出妥协，对于饮料而言，挑剔消费者绝不会为了健康而妥协口感享受。④产品创新，在欧美市场上，果汁饮料正以创新的产品作为发展的动力，特别是在英国，果汁饮料十分畅销，果汁饮料的新产品层出不穷。

我国果蔬饮料与国外果蔬饮料相比，还处于初级发展阶段，产品品种少，质量差。在生产过程中，忽视对营养功能性因子活性的保持和调配，继而也会产生种种不稳定现象，因此，往往不能满足更多消费者的需求。同时，我国果蔬饮料又存在几个方面的问题：①质量差，一方面是由于我国生产果蔬饮料的原料品质差，通常选用不耐贮藏、鲜销不出去的产品为原料，同时，缺少适当加工的专用品种；另一方面，加工技术落后，酶制剂、超滤膜应用果汁的调配与标准化、原材料的综合利用等新技术没有被广泛采用，导致产品科技含量低，成本高质量差。②品种单一，我国生产的果蔬饮料品种少而单一，主要是浓缩苹果汁、橙汁、桃汁、葡萄汁、胡萝卜汁等单一品种，缺少复配品种。③营养性和功能性差，国外果蔬饮料产品注重营养性和功能性。另外，针对不同消费人群，生产多种功能性果蔬饮料。

1.1 复合果蔬汁后浑浊机理

果胶酯酶（PME）是广泛存在于果蔬中的一种内源酶，可引起一系列反应导致果蔬汁混浊稳定性丧失。果蔬汁中的果胶还有部分α-D-半乳糖醛酸均聚物，其中甲酯化的聚半乳糖醛酸居多，加工中随着榨汁过程对细胞的破碎，部分果胶酯酶进入果蔬汁中作用于可溶性果胶，使甲酯基断裂生成甲醇和果胶酸，当酯化度（DE）达到临界点，二价阳离子就会与果胶酸结合形成不溶的果胶酸盐，这种结合增加了果胶分子周围的一些大分子物质的聚合而被迫沉降，同时在果胶酸盐的沉降过程中又会吸附果汁中的一些微细果肉及其它混浊成分，从而造成果蔬汁均匀混浊态的丧失，出现分层甚至上部完全澄清。针对此现象，不同研究者通过不同研究方式，得到了不同的结果。孙晶等^[1]采用D-最优设计，研究了南瓜莲藕复合果蔬汁制作工艺，以感官评定为响应值，研究南瓜汁、莲藕汁、苹果汁和菠萝汁复合的果蔬汁制作工艺及其体态稳定性。结果表明，通过回归方程确定复合果蔬汁最优配方为：南瓜原汁40%、莲藕原汁30%、苹果汁17%和菠萝汁13%，此时感官评定值为6.18，口感易为消费者接受。刘静等^[2]以香椿为主要原料、添加适量苹果汁、胡萝卜汁及其他辅料，通过对复合果蔬汁营养成分及色泽、口感、香气的综合分析确定了香椿-苹果-胡萝卜复合汁的生产工艺。结果表明：香椿汁、苹果汁、胡萝卜汁的最佳比例为2∶5∶3，白砂糖添加量为2%、苹果汁护色用Vc浓度为0.5%，可得口感优良、风味独特、营养丰富的复合果蔬汁。杜琨[3]以甜橙、胡萝卜为原料，对保健型胡萝卜甜橙复合饮料的配方及稳定性进行了研究，结果表明：在胡萝卜汁25%、鲜橙汁15%、白砂糖8%、柠檬酸0.20%的混合饮料中，以添加0.10%黄原胶和0.10%CMC效果最佳，且其最佳用量为0.25%。

1.2 复合果蔬汁澄清工艺

果汁澄清技术在制备澄清果汁中，主要问题就是果汁的后浑浊现象，如何解决这一问题，成为果汁工业化生产中面临的重大挑战。目前，澄清果汁的方法主要有三类：离心澄清、澄清剂澄清和膜澄清。

1.2.1 离心澄清

离心澄清的技术原理就是采用固液分离技术，用以分离果汁中的固体颗粒，此法属于机械类分离方法，不发生相变，能最大程度的保持果汁的营养成分，但具有操作复杂，技术含量低，澄清效果差的缺点。

在钱骅等^[4]的黑莓果蔬汁加工工艺研究中，通过比较挤压式和离心式两种榨汁效果，挤压式榨汁机很难榨出汁，而用离心式榨汁机对黑莓进行连续3次榨汁后，得到较黏稠的汁，其原果汁总得率为75.7%。白立敏等^[5]对树莓清汁饮料的加工技术及色泽稳定性进行了研究，结果表明，采用先在5℃的冰箱中自然沉降12 h、再添加0.05%的果胶酶、最后4000 r/min离心5 min的综合处理，可以使树莓汁澄清透亮。徐金祥等^[6]在果汁、蔬菜汁的澄清方法中分别对胡萝卜汁、葡萄汁、大红萝卜汁、苹果汁、桔子汁和西瓜汁进行4000 r/min离心分离，结果除葡萄汁透光率为82%之外，其余均达到95%以上。

1.2.2 澄清剂澄清

在澄清果汁生产工艺中用到的澄清剂主要有壳聚糖、果胶酶、明胶、单宁、硅溶胶、皂土、聚乙烯吡咯烷酮、膨润土等^[7]。它们在果汁中物理化学过程有：高分子成分（果胶、淀粉）分解；具有相反电荷的胶体离子电荷平衡，相互絮凝；蛋白质、多酚物质和其它成分物质被吸附。