摘 要

针对橄榄油不饱和脂肪酸含量高营养价值丰富，却在储藏过程中易氧化变质的特点，故分别使用单甘酯、蔗糖酯和吐温20（TW20）作为乳化剂制备橄榄油乳液，先后采取了静置观察法，粘度法以及浊度法来确定乳化效果最好的单一乳化剂，并且用浊度法比较了混合乳化剂和单一乳化剂乳化效果。结果表明：（1）单甘酯先油后水乳化效果好，蔗糖酯和吐温20是先水后油乳化效果好；（2）在单一乳化剂乳化作用下，乳化效果随乳化剂用量的增加整体上呈上升趋势，但当乳化剂达到临界胶束浓度后，继续增加不利于乳液的稳定；（3）银杏淀粉和阿拉伯胶的加入提高了乳液的稳定性；（4）吐温20作为乳化剂对橄榄油的乳化效果最好，制备出来的橄榄油乳液稳定性最高；（5）混合乳化剂比单一乳化剂稳定性高，吐温20-蔗糖酯作为混合乳化剂制备出来的乳液稳定性最高。

关键词：橄榄油乳液；稳定性；粘度；浑浊度

Effects of different wall materials on the stability of olive oil emulsion

ABSTRACT

In the case of the high nutritional value of unsaturated fat in olive oil, and the characteristic of the oxidative metamorphosis in the storage process, we use monoglyceride, sucrose ester, tween 20, as an emulsifier to make the olive oil emulsion. Successively adopted static observation method, viscosity method and turbidity method to determine the best emulsification effect of single emulsifier, and by using the turbidity method compared the mixed emulsifier and the single emulsifier emulsified effect. The results showed that :(1) Monoglyceride first added oil emulsifying effect is good, sucrose ester and tween 20 are first added water emulsifying effect is good. (2) Under the single emulsifier emulsification, emulsifying effect with the increase of the dosage of emulsifier on the whole is on the rise, but when the emulsifier after reaching critical micelle concentration, continue to increase the stability of the emulsion. (3) The stability of the emulsion was improved by adding ginkgo starch and gum Arabic. (4) Tween 20 is the best emulsification effect for olive oil, and the emulsion stability is the highest. (5) Mixed emulsifier was better than single emulsifier, and the stability of the emulsion was the highest in the preparation of tween 20- sucrose ester.

Key words：olive oil emulsion; stability; viscosity; turbidity

目 录

1 前言 1

1.1 橄榄油国内外研究现状 1

1.2 植物油乳液的制备 1

1.3 植物油乳液稳定性 1

1.3.1 橄榄油营养物质含量变化 2

1.3.2 乳液稳定性的检测方法 2

1.4 研究目的和意义 2

2 材料与方法 3

2.1 实验材料 3

2.2 实验器材 3

2.3 实验方法 3

2.3.1 单乳化剂乳液的制备 3

2.3.2 混合乳化剂乳液的制备 4

2.3.3 分析方法 5

3 结果与分析 6

3.1 单一乳化剂乳化效果 6

3.2 加入白果淀粉及阿拉伯胶后乳液的粘度与浑浊度 8

3.2.1 乳液的粘度 8

3.2.2 乳液的浑浊度 11

3.3 混合乳化剂的浑浊度 14

结论 16

致谢 17

参考文献 18

附录A 20

1 前言

1.1 橄榄油国内外研究现状

油橄榄（Oleae uropaea L.），它是世界上也是我国重要的经济林木。其栽培品种的果实含有的橄榄油具有许多功效。研究表明，橄榄油与人类需要的脂肪酸比例最匹配，其中多酚抗氧化剂能很好地防止心血管和肠道疾病的发生，并且还具有降低血脂、抗氧化和预防癌症的作用^{[1, 2]}。橄榄油主要脂肪酸组成为棕榈酸(C16∶0)、棕榈油酸(C16∶1)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)^[1]，此外，橄榄油中的角鲨烯含量有油菜籽油的50倍之多^[3]。利用酶辅助技术可以显著提高橄榄油的收率。然而，由于橄榄油中的高不饱和脂肪酸和多酚含量较多从而使其营养成分氧化变质。

1.2 植物油乳液的制备

乳液是一种由2种不相容液体和表面活性剂构成的热不稳定多分散体系。一相是液滴（分散相），一相是分散介质（连续相），分散相粒子直径一般在0.1—10μm之间^[4]。一般来说，乳液有O/W型和W/O型两种形式，每种类型的乳液都被广泛使用于食品、化工等领域。

近些年来，食品级纳米乳液在食品功能成分和营养素的包埋与传递上得到的推广应用，是一种简单有效的包埋运输体系^[5]，很好解决了油溶性功能成分水溶性差、易氧化、易挥发、难吸收等问题。超声乳化是一种新技术，它相比于传统的乳化技术，更具有乳液粒径小、分布窄、乳液稳定、表面活性剂的需量小、生产成本低，易操作、污染小、高效节能等优势^[5]。

杜艳^[4]等选用食品中常用的非离子表面活性剂Span80和Tween80，通过高压均质法制备水包油型紫苏油乳液，结果表明，紫苏油乳液的稳定性与乳化剂用量、油水比、均质压力和循环次数有关。陈东^[5]等在以辛烯基琥珀酸淀粉酯为乳化剂，采用超声乳化的方式制备姜油纳米乳液，发现乳化剂的质量浓度在一定范围内，会随着乳化剂增加，乳化速度增加而粒径降低。当乳化剂的浓度大于这个范围时，平均粒径随乳化剂浓度增大也持续增大，此外还发现PG和HC乳化剂乳化性能优于F乳化剂。