摘 要

：本文以宣木瓜为原料，进行打浆、过滤得到原汁，并加以一定浓度蜂蜜与柠檬汁进行混合调制饮料。研究采用混料回归设计优化宣木瓜汁、蜂蜜和柠檬汁的配比，利用模糊数学法对复合饮料进行感官评定，经Design Expert软件对感官评定结果采用Scheffe不完全三次多项式拟合，得到宣木瓜复合饮料最佳配方。结果表明：用宣木瓜汁51.9 ml，蜂蜜24.4 ml，柠檬汁23.6 ml调配后的复合饮料，感官评定值最高，达到4.80。在此基础上对宣木瓜复合饮料后浑浊现象开展研究，考察了澄清剂种类、澄清工艺对宣木瓜蜂蜜保健饮料澄清效果的影响，结果表明，硅藻土作为澄清剂能显著提高复合饮料的澄清度，每100 ml宣木瓜蜂蜜复合饮料中硅藻土添加量0.03 g，保温温度45℃，保温时间为1.5 h，再经过滤，杀菌，可获得色、香、味俱佳的宣木瓜蜂蜜复合保健饮料。

关键词：宣木瓜；复合饮料；模糊数学；感官评定；澄清

Development of Compound Beverage with Chaenomeles Speciosa S Nakai

Abstract：The Chaenomeles Speciosa s nakai was the raw material that prepared the juice of it. And a certain concentration of honey water mixed with lemon water to develop composite beverage .Useing mixture regression design to optimize the percentage of each component. Fuzzy mathematics was used to evaluating the compound beverage's sense quality, and use Scheffe incomplete polynomial of degree three to fit the result of sense quality. Then we find out the best recipe. It shows: the beverage with 51.9 ml chaenomeles speciosa s nakai juice, 24.4 ml honey juice and 23.6 ml lemon juice is the best, sense quality comes up to 4.80. On this basis, the experimental turbidity rouge chaenomeles speciosa s nakai composite beverage research study to clarify the effect of different clarifying time, temperature and the dosage, screening the optimal clarifying agent to find the best to clarify the conditions optimized by response surface experiment, explore in order to be able to produce quality and stability of the rouge the chaenomeles speciosa s nakai composite beverage clarification process. The results showed that Diatomaceous earth as a clarifying agent, dosage 0.03 g/100 ml for 1.5 h at 45° C, thermal insulation, filtration, sterilization, available color, smell, taste rouge radish complex beverage. Via transparent, filling and sterilization, it comes to the end product of the compound beverage.

Keywords: chaenomeles speciosa s nakai; compound beverage; fuzzy mathematics; evaluation of food sense quality; clarify

目 录

1 前 言 1

1.1 果蔬汁发展概况 1

1.1.1 果蔬汁种类 1

1.1.2 果蔬汁发展历程 1

1.2 果蔬汁复合技术研究 2

1.2.1 果蔬种类、品种的筛选 3

1.2.2 单一果汁、菜汁的制备 4

1.2.3 果蔬汁复配比例的确定 4

1.3 澄清技术 4

1.3.1 壳聚糖澄清 5

1.3.2 果胶酶澄清 5

1.3.3 膨润土澄清 6

1.3.4 聚乙烯吡咯烷酮澄清 6

1.3.5 硅藻土澄清 7

1.4 本研究的目的意义 7

2 材料与方法 8

2.1 实验材料 8

2.2 实验主要仪器设备 8

2.3 实验设计 8

2.3.1 宣木瓜原汁的制备 8

2.3.2 蜂蜜水的制备 8

2.3.3 柠檬水的制备 8

2.3.4 复合饮料配方的确定 8

2.3.5 复合饮料澄清工艺确定 9

2.4 感官评定 9

2.4.1 权重的确定 9

2.4.2 评定论域的设定 10

2.5 测定指标 10

2.5.1 浊度 10

2.5.2 总黄酮 10

2.5.3 总三萜 10

2.5.4 总 酸 10

3 结果与分析 11

3.1 混料回归设计试验结果 11

3.2 感官评定统计表 11

3.3 宣木瓜蜂蜜复合饮料配方模型建立于分析 14

3.4 复合饮料澄清工艺确定 16

3.4.1 硅藻土添加量对复合饮料浊度的影响 16

3.4.2 澄清时间对复合饮料浊度的影响 17

3.5 宣木瓜复合饮料品质指标 17

3.5.1复合饮料主要成分 17

3.5.2复合饮料质量指标 17

4 讨 论 19

5 结论 21

致 谢 22

参考文献： 23

1 前 言

果蔬汁是果蔬原料经适当处理得到的果肉与细胞汁液，因而与其原料一样富含营养。果蔬汁中含有人体所需维生素和矿物质，同时含有类胡萝卜素、叶绿素、黄酮类、多酚类和多糖类等生物活性物质。果蔬汁素是集风味、营养和保健为一体的保健食品，被称为 “2l世纪健康饮品” 。此外，果蔬汁具有独特的色、香、味，能增进食欲，促进消化，并且能相应地提高其他食品的营养价值。果蔬汁已成为许多国家的主要饮料，也是世界饮料工业发展的主要方向^[1-3]。不同种类的水果、蔬菜汁进行复合，可以达到营养的全面与均衡，得到具有特殊风味的复合果蔬汁。我国是世界上果蔬资源最丰富的国家之一，有些为我国特有，适宜加工饮料的果蔬种类和品种较多，这为发展果蔬汁生产提供了充足的原料。虽然有些果蔬风味欠佳，但只要果蔬搭配合理，复合汁比例调配得当，就可生产出多种质量上乘的复合果蔬汁。复合果蔬汁的开发符合国内外饮料向营养、保健、卫生发展的趋势^[4]。

1.1 果蔬汁发展概况

1.1.1 果蔬汁种类

果蔬汁按原料种类多少可分为单一汁和复合汁（混合汁）。单一汁是由一种果品或蔬菜制成的果汁或菜汁；复合汁是由两种或两种以上果汁或菜汁制成的混合汁。按生产方法和产品形态的不同，又可分为原果蔬汁、浓缩果蔬汁、稀释果蔬汁、原果蔬浆、浓缩果蔬浆、稀释果蔬浆、发酵蔬菜汁和果汁粉等。

原果蔬汁，又称天然果蔬汁，纯果蔬汁，是由水果、蔬菜经压榨、浸提等取汁工艺所得到的，含原汁100%的汁液。原汁没有发酵，具有原料蔬菜和水果的特征。原果蔬汁分澄清果蔬汁和浑浊果蔬汁两种。澄清果蔬汁又称透明果蔬汁，是由鲜果蔬汁经过滤、澄清后得到的，果蔬汁中不含果肉，澄清透明。浑浊果蔬汁中保留有果肉颗粒，经过均质和脱气，使果肉微粒均匀悬浮在果蔬汁中，因此果蔬汁呈混浊状态。混浊果蔬汁风味、色泽和营养价值均优于澄清果蔬汁。浓缩果蔬汁是将原果蔬汁浓缩，除去其中部分水分而成。分浑浊型浓缩汁和澄清型浓缩汁两种。浑浊型浓缩汁是由浑浊型原果蔬汁浓缩而形成，由于有果胶的存在，浓缩受到限制，一般浓缩浑汁的可溶性固形物含量为28%~42%。这种浓度的果蔬汁保藏性差，需要进行冷冻贮藏，或采用热罐装密封后进行杀菌处理。澄清型浓缩汁是由澄清型原果蔬汁浓缩而成，其可溶性固形物含量可达70%~80%，浓度高，可以抑制微生物引起的败坏，可在不灭菌或不添加任何防腐剂的情况下长期保藏。稀释果蔬汁是由原果蔬汁（或浓缩果蔬汁）加入砂糖、酸味剂如柠檬酸等调制成的制品，其原果蔬汁含量不少于40%（以质量计）。

1.1.2 果蔬汁发展历程

我国的饮料行业虽然起步较晚，但发展十分迅速。自从饮料被列入国家计划管理产品，我国饮料工业有了较快的发展。1982年全国饮料产量为288 kt，人均消费量不足0.3 kg，1993年饮料产量不足5000 kt，人均消费量为4.4 kg，至2002年全国饮料产量达202.5 mt，人均消费量为15.8 kg，二十年中中国饮料产量每年平均以21.1%的速度快速增长^[5]，即在二十年的时间里，我国饮料人均消费水平增长了52倍。近几年，一些发达国家消费者开始追求天然、绿色、健康饮食，人们饮料消费观念也开始改变，消费者逐渐减少含酒精饮料消费，同时对软饮料的需求不断增加，使得世界软饮料市场逐渐扩大。国外软饮料工业发展与我国有很大差别，产品结构大致可分为三类:第一类以发展碳酸饮料为主，如英国、美国和墨西哥等;第二类以瓶装矿泉水为主，如德国、法国和意大利等；第三类以茶饮料为主，如日本。果汁饮料大致处于这些国家饮料消费的第二或第三位^[6]，传统饮料依然占据市场的主导地位。随着近几年饮料工业的发展，运动饮料、茶饮料、功能性饮料等新型饮料被不断被引入，并且其需求增长速度在饮料行业中最快^[7,8]，这是因为这些新型饮料与消费者崇尚天然、健康的心理相迎合。目前碳酸饮料、饮用水、茶饮料和果蔬汁四大品种以89%的比例主导我国饮料业，彻底改变了以往饮料品种结构以碳酸饮料为主的趋势。当前我国最大的饮料品种是瓶装饮用水，与日本、香港的情况接近。二十年来果蔬汁饮料发展缓慢，但近几年开始快速增长，2002年市场份额超过10%，比上年增长45%，在各种饮料品种中增长最快。目前我国饮料品种结构单调，与世界饮料发展总体水平差距很大。当今世界各种以健康、方便、新颖和趣味为主题的饮料新品发展迅速。果蔬汁饮料尤其是复合果蔬汁饮料的发展，符合当今饮料发展的新趋势。我国地域辽阔，有着丰富水果蔬菜资源，这为发展果蔬汁饮料生产提供了原料保障。至2001年，我国水果产量达6237 mt，占世界产量的13%^[9]，蔬菜品种齐全，产量很大。但我国果蔬汁饮料生产量相对较小，还需加快发展。